饅頭/包子/水煎包(Steamed breads or with stuffing)

離開全日學生生涯已經20幾年了，沒想到繞了地球半圈，人生過了大半歲月，今年託了卑詩省政府的福(2007年2月開始第一梯次的ELSA第4級)，9月4日(第二梯次)開始讓我重拾全日學生的生活.  However, 今日我多了一項早日的工作---準備5個人的午餐(漢堡或炒飯)。Every morning與兩位讀中學的小孩一起出門，緊促的課程、豐富的內容(LMF means Labour Market Focus)，就算前一天我半夜12:00才下班(from Arby's fast food)，我也不曾在課堂上打瞌睡，我深怕一錯過，就會少學到重點內容。Every morning 9:00開始上課(中途休息15分鐘)，At noon 12:00吃午餐僅30分鐘，繼續上課到3:30(中途休息15分鐘)。下課回來，除了忙整理前後花圃、菜園與近半月just 種下的新草坪(真難照顧草幼苗)，再弄好全家的晚餐、吃好晚飯，我能複習、寫作業的時間，往往所剩無幾。





現在已經無法像以前一樣，閒來就替自己的冰庫補滿家人的點心，但願這裡的資訊，尚能提供每個人的需要。而饅頭是最簡單的做法，在百忙中，我們可以快速完成。





步驟1. 溫奶水或溫水 340ml、中筋(all purpose)麵粉4杯(約650公克，一杯240ml)、白糖1T(包子或白饅頭)或黑糖80公克(黑糖饅頭，太多黑糖會發不起來)、泡打粉1/4t(可無，讓饅頭看起來蓬鬆一點)、發酵(酵母)粉1又1/2t、沙拉油 40公克(讓麵糰柔軟，不加也可，較健康)，全部放在攪拌鍋內，用鉤型的麵團器攪拌均勻到不黏鍋止再攪拌5分鐘左右至麵團外表成光滑狀，再放入烤箱內(攪拌鍋要蓋上蓋子)，醒30分鐘到二小時(依夏天與冬天而時間不同，放入之前的烤箱需先用70度C預熱3分再關掉，醒的環境溫度高一點，有助於發快一點，因加拿大室溫太低了，如果是台灣的夏天，室溫即可醒麵糰了)。>>>>(糖務必在此步驟內加入，它有促進酵母粉發酵作用!)





****如果用製麵機，則將以上的材料放入製麵機附設的鍋內，選做麵糰(Dough)的功能位置(機器會計時1小時半完成)，等機器叫時，就可以第二步驟了。>>>>



步驟2. 一小時後(冬天)或30分鐘後(夏天)，如果麵團的體積已脹至原來的兩倍，拿出來再用麵團器攪拌數分鐘後(把氣擠掉)，拿出來切成每一塊75公克(包子)或100公克的小麵團(饅頭)，每一個小麵團像在包內餡一樣的捏法(皮從邊緣拉起至中央並捏出摺痕，摺痕面朝下，就是山東饅頭的型狀)，將成品放入大烤盤內，再放入烤箱內醒30分鐘到一小時(夏天或冬天)，等成品變光滑而且漲成原來的1-2倍止。(此步驟可以包菜、肉或紅豆餡，黑糖饅頭醒的時間需多出約一倍才會發。)>>>>>
































(以上是未醒前的形狀)



(以上是經30分到1小時醒過後的外型)



步驟3. (要蒸之前5分鐘，拿出蒸鍋，加入1/3鍋的水，舖上濕的紗布，再開火等水滾開)，將光滑的饅頭放入蒸鍋內以中大火蒸8分鐘(饅頭/菜包)、12分鐘(肉包)後關火爐，悶10分鐘後才拿出饅頭或肉包，先放在出爐鋼架上待冷後，再放入保鮮盒內冷藏(2-3天內吃完)或冷凍(可1-2月的保存)。如果濕紗布已經乾了，務必再弄濕紗布，否則第二次蒸出的饅頭會黏住紗布，不易拿出。(如不在蒸鍋內多停留10分鐘，拿出來的成品會皺皺的外表)>>>>>>







備註: A.  紅豆餡的作法: 1.   紅豆 500克(約2.5杯) 洗淨入5杯水(泡3小時左右或不要也可)，入電鍋(外鍋放1杯水)，煮跳開後，悶10分後，外鍋再入 1杯(看紅豆的熟度作決定)，續煮到跳開止。2. 瀝乾紅豆，放入炒菜鍋，再入白糖 100克/麥芽 70克/奶油 60克，中小火炒到糖與奶油溶解止，待冷即可包紅豆包了。(此分量約8杯麵粉做成包子的量)

           B.  肉餡的作法:  1. 碎豬肉 900公克+洋蔥 中2個(或梅干200公克洗淨切碎炒過) 切碎+細糖2t+鹽1t+胡椒粉1t+香油2t+醬油1又1/2T+蠔油1又1/2T---全部入鍋內攪均勻後再入太白粉或玉米粉10T 拌均勻。2. 肉餡最好前一晚做好入冰箱醃到第二天早上再做。3. 如果用高麗菜(量可以依個人喜好)，我習慣切細後，用1T鹽拌勻菜後，約半小時-一小時後出水，再倒掉水後與拌好的碎豬肉拌勻即可(也可再多加入炒過的香菇絲)，包好的菜包也可以煎煮的方式，就成水煎包，步驟a. 平底鍋到入少許的沙拉油熱鍋。 b. 排入菜包改用小火慢煎。 c. 於鍋中倒入用麵粉與水為1:15調勻的麵粉水。(其實也可以只要倒入水即可，但加麵粉水，可以使菜包底部多煎出一 層薄薄脆皮，增加香酥的口感)。  d. 待水乾致使菜包底部香酥金黃後即可 。

            C.  菜包內餡作法: 1. 高麗菜洗約10片洗淨切細+半條的羅蔔絲，加鹽2T拌均醃1/2小時以上，再倒掉水。2. 乾香菇 10朵(大，20朵小)洗淨泡軟再切成絲，用油炒香，待冷。3. 冬粉2把洗淨泡軟再切成小段。4. 小蝦皮 約200ml 洗淨泡軟，再用油炒香，待冷。5. 將1-4的東西拌在一起，加鹽1T/柴魚粉1T/胡椒粉1T，再拌勻即可。

           D. 保存法--1.包子、饅頭必須先蒸熟過等冷卻後，才 可包好放進冷凍庫，因為它們 是放酵母粉發酵過的麵糰。2.小籠包包好直接生的放進冷凍庫，因為它的麵團沒放酵母粉，屬冷麵糰的做法，不能蒸熟再放進冷凍庫。3. 以上的冷凍法，可以放3個月沒問題。(像我就不喜歡一天到晚沾鍋沾手 ，只做一點點東西)。

問題解說:

1. 揉麵團的正確方法?     ANS: 如果用機器去揉麵糰，就如以上的步驟，如果是用手去揉，首先把全部材料放在攪拌鍋內，用手拌到成糰狀後(先如此，才不會把抬面弄得到處皆是粉末)，再拿出鍋，放入抬面上用雙手的掌心似洗衣服的方式揉，換邊續柔，直到麵糰外表成光滑狀，

2. 發酵過程?      ANS: 像台灣夏天與冬天溫差大，發酵的時間不盡相同，夏天放在室溫發酵即可(可是仍須蓋上蓋子)約1小時，冬天就如以上步驟的方法，約2小時，(其實時間都是大約，只要看麵糰漲到原來的約2倍大時，即可以拿出再揉出麵糰內的空氣，再切成每一塊100公克....
其他步驟，同以上>>>>

3. 自己動手做饅頭~為何蒸好時~很飽滿.很漂亮~放冷後就縮小及表面皺皺的???       ANS: 我做饅頭已經多年了，第一年用饅頭書上的指示>>>蒸熟馬上打開鍋蓋，饅頭才不會黏住蒸布(結果就如以上的問題 一樣表面皺皺的)，後來移居加拿大後，經大陸山東朋友的建議>>醒饅頭時40分以上(書上說20分鐘不行)到漲大表面光滑止，另外蒸熟後不要馬上打開鍋蓋悶10分鐘再拿出饅頭，如此保證饅頭漂亮如外面賣的.


4. 我做水煎包的時候只放BP(baking powder),沒有另外再放酵母粉,所以煎出來的水煎包皮根本不像包子,像水餃,是不是因為沒放酵母粉的關係? ANS: 水煎包的做法與菜包類似....都需要放酵母粉(BP 只是做蛋糕專用)，你不放酵母粉的的麵糰比較適合做水餃、蒸餃、小籠湯包與牛肉餡餅!

5. " 醒麵 " 的作用是啥阿? 對了第一次醒麵的作用是啥阿? 第二次醒麵是因為要炊了對把? ANS: 做包子與饅頭類的麵糰都會加入酵母粉(此材料的作用就是要讓麵糰發酵=醒麵，讓空氣進入麵糰中一段時間後的麵糰才會鬆軟，這就是第一次醒麵的作用)，再整型前我們會擠掉麵糰內的空氣，所以在做好形狀後，務必再醒第二次讓空氣進入小麵糰內，如此蒸出來的饅頭/包子才會鬆軟好吃!

6. 一大 t 是多少c.c.? ANS: 一大 T(1T=15cc=15ml) ，如果你指的是1小t(1t=5cc=5ml)

7. 您做的饅頭真的很美，可否請教一下~~我做的都皺皮且裡面孔洞很粗糙，吃起來還有點溼黏感，不知是發酵的不夠，還是揉麵揉的不夠呢?想請問揉麵團是第一次發酵前就要揉足，第二次整型就好；還是第一次揉至光滑就好，發酵完第一次再繼續揉久一點再整型讓它第二次發酵呢?試做了十幾次都不知問題在那......感謝~~ ANS: 1). 皺皮的原因，大部分是蒸熟後馬上拿出蒸籠的結果(請嘗試蒸熟後，續放在蒸籠內10分鐘內，不要馬上打開蓋子)
2). 發酵過頭裡面孔洞很粗糙，揉的不夠(沒將裡面的氣揉出)也會裡面孔洞很粗糙，你就做一次我以上的步驟，保證成功(即第一次揉至光滑就好，發酵完第一次再繼續揉久一點再整型)。

8. 你的包子饅頭看起來都好可愛喔! 我會做饅頭,但現在想學包子. 可是,包子要怎麼打褶啊? 看圖片都看不懂.怎樣才能像你打的那麼好看.還有. 你的饅頭的型是怎麼做才能用的那麼圓啊? ANS: 不管包不包內餡，都要將小麵糰搓圓再壓成直徑約5-6公分的扁圓形再沿著邊捏緊四週邊鎖住口，而鎖口處朝下，如此外型才會圓圓的，這是山東朋友做山東饅頭的方法。你可以參閱我以下的奶油小餐包的圖片包法，就知道了。>>>>http://tw.myblog.yahoo.com/taichungliu1025/article?mid=1847&next=1709&l=f&fid=63





****新發現>>>白饅頭冷凍後退冰後，在入電鍋蒸前，用麵包刀子將每個饅頭橫切成上下對半(如漢堡麵包狀)，待蒸熟後，夾入荷包蛋與肉鬆(分開夾入也可)，就如割包，好吃!!

****失敗經驗>>>做饅頭\包子的當天，不能一心好幾用，否則醒過投的饅頭\包子(用冬天的時間去醒夏天的)拿出入蒸籠時，全部扁掉，外型不佳，但吃起來還好! 所以發酵時間得視麵糰大小與當時的氣溫來決定，整型好的包子或饅頭之醒的時間從30分鐘到一小時以上，需隨時注意麵糰膨脹是否已經達原先的約兩倍而且表面光滑，紀錄好春夏秋冬之氣候下該醒的時間就好了。







*********雙色饅頭(Steamed Two Colours  Breads)    請參閱以下文章內的步驟與圖片>>>>>http://tw.myblog.yahoo.com/taichungliu1025/article?mid=4569&prev=4691&next=4540&l=f&fid=63




*********芋饅頭(Steamed Taros breads)    請參閱以下文章內的步驟與圖片>>>>>http://tw.myblog.yahoo.com/taichungliu1025/article?mid=11908