牛/豬肉餡餅(Beef/Pork Pie)

餡餅算是中國北方的主食，在台灣的麵食館常見牛肉與豬肉餡餅，其實只要自己喜歡的口味(如韭菜、高麗菜或蝦子都可以是內餡的一個餡料。






步驟1. 內餡的做法>>>>牛(豬)絞肉 600到700公克、薑泥 1到2T、香油3到5T、鹽1T+1t、米酒2T、糖2t、胡椒粉1/2t到1t、蔥末約 1杯，全部放入小鍋內同方向地攪拌均勻成稠狀後，再加入前一晚熬一小時的高湯200cc(很重要，可以讓餡餅咬下去時裡頭有香甜的肉汁出來，否則會是乾的內餡)，一樣用同方向的攪拌至稠狀。(發現多加了略炒過的洋蔥末 1-2個，味道更甜美)  備用>>>>





步驟2. 燙麵糰的做法(如蔥油餅)>>>>中筋麵粉 5杯(@240ml)+鹽 1t入中型鍋，冷水300ml煮至小滾後慢慢倒入麵粉中(同時用筷子慢慢攪拌以降低麵粉的筋度，使麵糰柔軟一點)，〉再慢慢加入冷水180ml(此時可加一點蔬菜油約1T，可無)攪拌均勻後，用攪拌器或手揉至表面光滑不黏手，覆上保鮮膜或蓋子放入大烤箱內(冬天溫度較室溫高一點)鬆弛30分。>>>>





步驟3. 將鬆弛好的麵糰揉成均勻的長條型再平分割成10-14份(@份約75公克以上>>>60公克的麵糰不好包個大餡料)，檯面灑上少許麵粉將每一個小麵糰擀成圓麵皮(中間厚度約0.5公分，四週厚度約0.2公分，如此包出來的餡餅才不會兩面厚度不平均)，包入步驟1.的內餡(包法如包包子)收口處要捏緊(預防在煎的過程中流出肉汁)並朝下，放入盤子待煎或放入保鮮盒內冷凍。>>>>














桿餡餅皮的方法如下>>>>>先搓圓小麵糰(如最左的一粒)，再用手掌壓扁小麵糰(如中間的麵皮，保持圓形)，最後才用桿麵棍擀成厚度約0.3-0.5公分(中間)與0.1-0.2公分(四周)>>>>>



包餡餅的方法如下>>>>>將上述桿薄的麵皮，放上牛肉餡料，再沿四周慢慢地捏起來(如左邊的一粒，從頭到尾捏的位置須保持在中間，如此才能包出餡多外型飽滿的包子或餡餅)，再收緊口(如中間的一粒，以防煎時，內餡的湯汁流失)，再將收口處朝下(如最右邊的一粒)，放入保鮮盒內冷凍>>>>






步驟4. 準備不沾平底鍋(大小皆可)倒入蔬菜油約1-2T均勻於鍋面上，以大火先加熱的同時，將餡餅的收口處朝下放入鍋中的四週(同時用手掌壓扁餡餅，如此才能煎出漂亮的餡餅)，最後才放入中間後，馬上關至小火(#2到#3)將餡餅一面煎熟(蓋上鍋蓋)待成金黃色後再換另一面煎成金黃色即可食用了。（一定得小火與蓋鍋，否則不會熟內餡、>>>>>>>>>>










煎好的餡餅，可以在盤子上鋪上廚房紙巾吸油>>>>>>>>>>>>




備註:  餡餅、蔥油餅與 韭菜盒的麵皮都屬燙麵糰，所以可以一次做多一點，再一層一層放入大的保鮮盒內，每一層用保鮮膜分開(餡餅間才不會黏在一起，或一次拿出幾個時容易個別取出)，再放入冷凍庫內冷凍，想吃的前一晚可以拿出幾個放入冷藏室內解凍，第二天就可以煎餡餅了。



蔥油餅的做法，參閱＞＞＞http://tw.myblog.yahoo.com/taichungliu1025/article?mid=2978

 韭菜盒的做法，參閱＞＞＞http://tw.myblog.yahoo.com/taichungliu1025/article?mid=7849