2014年6月13日 星期五

麵包房裡不可告人的七大陷阱 (Unspeakable 7 Traps in Bakery)

自台灣休假回溫哥華後的第二天,就開始上班,庭院的花草與蔬果又百廢待從新整理與育苗,一切不覺得累,只想快快種上各種蔬菜,哪知道身體已經慢慢在抗議,從喉嚨小痛>>腰痠,變成大咳嗽與全身痠痛,這已經是3星期後的忙碌結果,在醫生出示得休息一星期的病假中,讓我有機會再一次做五榖雜糧麵包(已經近半年沒做,差一點就忘了步驟了)。做純手工的小麵包,雖然沒有麵包店的鬆軟與奶蛋香,但是裡面可加了蔓越莓乾、葡萄乾、腰果與全麥粉營養食材。

新手上路者,總是會懷疑....為什麼我做出來的麵包在冷卻後,總是硬硬的,沒有外面買的鬆鬆軟軟,這疑問可以從一下的資料裡得到答案>>>>>



參考自行判斷
陷阱一:蓬鬆麵包用改良劑
使用了改良劑的麵包,則會增大23倍,如果改良劑加得多,膨發倍數還會更大。麵粉用得少了。能增白、強筋、增加彈性,但會致癌。要怎樣辨別?不要貪圖太過鬆軟的口感。麵包的體積在麵團的2倍以下是正常的,如果超過了就應提高警惕。
陷阱二:全麥麵包用色素染
國外的全麥麵包是有統一標準的,但我國全麥粉只有5%的也叫全麥麵包。因此,就有麵包房往麵包中加入黑色或褐色的色素來蒙混。真正的全麥麵包?首先,全麥麵包都比較粗糙。全麥應該呈天然的褐色,而且褐色不那麼均勻。再次,全麥麵包較韌,口感較粗糙。


陷阱三:香酥菠蘿包、牛角包,都用人造黃油
香甜鬆軟、外皮酥脆的菠蘿包、丹麥牛角包等全因於大量的黃油,幾乎每種麵包都用黃油。許多知名的連鎖店也如此。“純正的天然黃油靠進口一噸需要1萬多,人造黃油只要6000左右。“人造黃油含大量反式脂肪酸,其危害比含飽和脂肪酸的豬油、牛油等大得多。反式脂肪酸極易使人發胖,有患糖尿病、心腦血管疾病的風險。辨別?天然黃油的香味較柔和。但麵團中加入量少人造黃油是吃不出來的。因此要從標籤上辨別是否含有反式脂肪酸。標有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、植脂末、奶精麥淇淋”等的統統不要買。
陷阱四:水果麵包多用香精、色素調的
“按照國家標準,果肉麵包的果肉含量應該佔50%60%,但是很多都沒有達到。”水果加得少,自然香味和味道都不夠,因此果肉麵包中也會加入香精和色素達到理想的效果。
用常識就能辨別:“經過高溫烘烤,果汁的顏色哪兒還能這麼鮮豔好看?”天然的水果香味清新自然,味道比較淡,如果香味特別濃郁的就肯定加了香精。


陷阱五:火腿包用劣質火腿來充數
麵包房裡,以各式火腿包、肉鬆包為代表的鹹味麵包撐起了半壁江山。不同火腿的價格差別非常大。“好的店用純肉火腿,圖便宜的是用澱粉加點肉摻上香精和色素”的。
陷阱六:甜麵包中加糖精
“甜麵包中應該加入20%的糖,很多人卻只用10%的糖,其餘的用少量甜味劑來代替”。“白糖是酵母的養料,同時又能增加麵包的色澤。糖加得少了,酵母發酵不夠,顏色不足,又只能加入麵包改良劑和色素來彌補”。辨別?甜味劑的口感和白糖有所差別。甜味劑的甜味在口中停留時間更長,而後味發苦。


陷阱七:奶油蛋糕最暴利
10斤奶才能出1斤奶油”嗎?所以本來生日蛋糕中最貴的原料就是奶油,但現在大多數麵包房用1千克只16元是植物油氫化而成的“植脂奶油”,而這1千克就能做出五六個的“植脂奶油生日蛋糕”。很多麵包房用這種奶油,還說自己是“純植物,不含膽固醇”。
其實,這種人造奶油中的反式脂肪酸對人體的危害,比膽固醇更大。